L’Italie est appréciée dans le monde entier pour la qualité de sa nourriture et pour être la patrie d’un certain nombre de plats simples mais irrésistibles : la pizza, la glace, les pâtes, etc… Il ne s’agit pas des stéréotypes, ces aliments font partie intégrante du régime alimentaire d’un Italien et leur utilisation dans la cuisine suit certaines « règles » prévisibles pour les Italiens, mais pas du tout évidentes pour le reste du monde !
De Alessandra Ivaldi / 7.06.2020
On dit que les Italiens mangent des pâtes tous les jours, mais la question est beaucoup plus compliquée. En fait, il est vrai que très souvent nous en mangeons des plats presque tous les jours ; mais il est également vrai que nous n’en mangeons jamais le même type deux fois de suite. Il en existe de nombreuses variétés qui se prêtent à un nombre infini de recettes. Bref, notre alimentation est beaucoup plus variée qu’il n’y paraît.
Tout d’abord, nous distinguons les longues et les courtes. Les Spaghettis sont les « représentants » les plus célèbres des pâtes longues. Ils sont lisses et mesurent 25 cm de longueur. Il en existe des différents types en fonction de leur diamètre : Spaghettinis, Spaghettis classicis, Spaghettis grossis… Il existe également des Spaghettis carrés ou alla chitarra, qui se caractérisent pour un aspect équarri plutôt que rond. Ils s’accordent bien avec de nombreux types d’assaisonnements : simples avec de l’ail, de l’huile et du piment ; mais aussi plus élaborés, pour les palais les plus exigeants, avec des sauces de poisson et de fruits de mer. Aucun Italien ne les assaisonnerait jamais avec la célèbre sauce à la viande ou ragù à base de tomates, qui, au contraire, se combine parfaitement, avec les Tagliatelles ou les Fettuccines.
Les premières sont des pâtes à base d’œufs, originaires du centre et du nord de l’Italie. Elles appartiennent à la catégorie des pâtes longues, d’une largeur d’environ 8 mm. Elles ressemblent vaguement à des Fettuccines plus aplaties et un peu plus courtes. Il en existe également une version verte, caractérisée par l’ajout d’épinards dans la pâte.
Les Reginettes ou Mafaldines ressemblent, elles aussi, aux Fettuccines. Apparemment, elles sont nées en Campanie, dans le sud de l’Italie, en l’honneur de la princesse Mafalda de Savoie. En fait, elles sont comme des Fettuccines avec des bords ondulés qui ressemblent vaguement à la forme d’une couronne.
Les Linguines représentent un autre type de pâtes longues. Certains disent qu’une fois cuites, elles acquièrent une consistance un petit peu visqueuse. Pour cette raison, il convient de les servir avec un assaisonnement approprié qui compense leur consistance particulière. À Gênes, ville d’origine des Linguines, située dans le nord de l’Italie, elles sont assaisonnées avec un sauce très appréciée : le pesto génois.
Les amateurs de viande préfèrent les Vermicellis, un type de pâtes longues caractérisé par un diamètre légèrement plus grand que celui des Spaghettis. Ils sont souvent combinés avec de la sauce à la viande de gibier à cause de leur consistance qui leur permet d’absorber des sauces plus nutritives.
En ce qui concerne les pâtes courtes, les Pennes sont très célèbres. Comme pour les Spaghettis, il en existe de différents types : lisces, rigates, mezze pennes.. Elles peuvent être cuisinées de mille manières, alors qu’une des recettes les plus connues est celle des Pennes all’arrabbiata, un plat typique du Latium, région du centre de l’Italie. Cette recette exige que les pennes soient servies avec une sauce piquante à base de tomate et piment, enrichie avec de persil ou de fromage.
Les Fusillis, également appelés Eliches (en français Hélices), sont tout aussi célèbres en raison de leur forme enroulée sur elle-même. Dans le passé, ils étaient produits de façon artisanale, en tordant la pâte autour d’un fil.
Il existe également deux types de pâtes connues pour leur similarité avec la forme d’une coquille : les Conchiglionis et les Pipettes, un peu plus petites. Ils se combinent très bien avec les sauces les plus riches qui s’accumulent dans leur particulière forme de coquille.
Les Farfalles, particulièrement appréciées par les enfants, ont, bien entendu, la forme d’un joli papillon. Elles s’adaptent à tout type d’assaisonnement et sont largement utilisées pour préparer des salades de pâtes : plat typique de la saison estivale. Il existe de nombreuses variantes de ce plat qui doit être servi froid et mélangé avec les ingrédients les plus variés : les légumes, les légumineuses, les fromages frais comme la mozzarella, les olives, le poisson, etc… Il n’y a pas de limite à notre imagination en matière de recettes de pâtes !
Par exemple, surtout avec certains types d’entre elles, il est possible de préparer d’excellentes timbales. Encore une fois, il est possible d’identifier beaucoup de recettes créatives qui combinent les pâtes avec une multitude d’ingrédients tels que la viande, le poisson, les légumes, les pommes de terre, les œufs et les fromages filandreux. La timbale doit cuire au four pour être servie rigoureusement chaude.
Enfin, il existe deux plats typiquement italiens quasiment impossibles à trouver dans le reste du monde : la Minestrone et le Brodo, avec toutes leurs déclinaisons possibles. La première ne doit pas être confondue avec la soupe, bien que la consistance soit similaire. Elle est préparée en faisant bouillir des légumes, des légumineuses et des pommes de terre, qui seront ensuite réduits en purée afin d’obtenir un mélange complètement liquide. Ce dernier est utilisé pour cuisiner des pâtes à soupe. Un exemple de ce type de celles-là est représenté par les Ditalis, dont la forme ressemble à celle des tubes courts.
En revanche, le Brodo – bouillon en français – s’obtient à partir de l’eau dans laquelle sont bouillis la viande ou, alternativement, les légumes, éventuellement accompagnés par des épices qui rendent tout plus savoureux. Les pâtes au bouillon sont les plus petites et ont parfois des formes très imaginatives, comme les Stellines, les Anellinis, les Farfallines, les Ditalinis (c’est-à-dire, des Ditalis plus petits)… Finalement, aussi bien la Minestrone que le Brodo peuvent être aromatisés à l’huile et au fromage.
Nous concluons avec un type de pâtes connu dans le monde entier : les Lasagnes ! Qui ne connaît pas ces feuilles de pâtes rectangulaires assaisonnées avec des délicieuses sauces à base de béchamel et de sauce à la viande et cuites au four ? De toute façon, ne pensez pas que les Lasagnes ne sont qu’un plat de viande. Il existe de nombreuses variétés de cette recette, à base de poisson aussi !
Avez-vous apprécié cette rapide exploration de la culture culinaire italienne ? Sachez que cela n’était qu’un avant-goût de la multitude de recettes créatives que l’Italie peut offrir en matière de pâtes !
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